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さつまいも

石焼きいもの屋台や、軽トラックによる流し売り。
「いぃしやきぃぃいも～」という独特の節回しとともに、今でも秋冬の風物詩です。

石焼きいも屋さんのさつまいもはホックリと甘く、特別な品種のようですが、そんなことはありません。
じっくり時間をかけてさつまいもを熱することによって、さつまいもの中のでんぷん分解酵素（アミラーゼ）がでんぷんを糖に分解してくれるためです。
甘さの基準の糖度は、蒸かした場合に比べて、石焼きいものほうが約３．５倍もあるそうです。

さて、店頭で最も良く見かけるさつまいもの品種は｢紅アズマ｣でしょう。皮の色が鮮やかでふっくらつややか。
ひげ根はあまりのないものが良品です。
でんぷん、ビタミンＣ、食物繊維のほかに、ビタミンＢ１やＥも含み、風邪と肌トラブルの改善に役立ちます。
さつまいもに含まれる食物繊維の主なものはセルロースで、これは便通を良くするとともに、体内の有害物質とくっついて、それらを排出する働きもしてくれます。
じゃがいもと比べると食物繊維は約２倍、ただしカロリーも約１．７倍あります。

さつまいもはアクが強く、空気に触れると黒く変色するので、調理するときは切ったはしからすぐに水にさらしましょう。

 

白い汁の正体は樹脂配糖体の「ヤラピン」

さつまいもを切ると、切り口から白い汁がぽちぽちと出ますよね。
あれは「ヤラピン」という樹脂配糖体です。
ヤラピンは腸のぜんどう運動を促し、便をやわらかくする効果があるので、食物繊維との相乗効果で便秘を改善してくれます。

体験農業などで収穫したてのさつまいもが手に入るときがあります。
そんなときは土をよく落としてから陰干しし、新聞紙に包んで日の当たらないところで保管しましょう。
その際、４～５日影干しすると甘味が増しておいしくなりますよ。
ポリ袋に入れると蒸れて痛みやすくなるので、せめて保管は紙袋で。
寒がりのさつまいもは冷蔵庫に入れると低温障害起こしますから、１３～１５度くらいの室温で保管するのがベストです。

冷凍するときは火を通してつぶしてからにしましょう。
板状にして密閉袋に入れておけば、必要なぶんだけ、パキン、パキンと割って使えます。
スイートポテトや茶巾絞りなどに重宝します。

簡単な調理法としておすすめなのは、さいころ状にきったさつまいもを、洗った米と一緒に炊飯器に入れて炊くだけの「さつまいもご飯」。
酒、塩、出し汁などを少々入れて炊けば、さらにコクも出ます。
天ぷらや、具たくさんのけんちん汁もおすすめです。
さつまいもで作るちょっぴり甘いポテトサラダもおいしいですね。
また、あずきの代わりにサイコロ状に切ったさつまいもを入れて作る「さつまいもぜんざい」や、牛乳でさつまいもを煮て甘味を加えた「さつまいものミルク煮」は、お夜食にもぴったり。
体も温まってよく眠れます。
 

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