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大根

大根の消費量は日本が世界一なのだそうです。
確かに、刺身のけん（大根をかつらむきにして細く切ったもの）や、すりおろして厚焼き玉子や焼き魚の添え物にしたり、おでんにしたり、ブリ大根にしたり、郷土みやげの漬物にしたり・・・と、大根はいろんな和風料理に欠かせない野菜になっています。
日本は縦長の地形なので、夏は北海道産の「夏大根」、冬は宮崎産の「冬大根」などいろいろありますが、やはり甘味も重量も増した冬大根が一番おいしいような気がします。

根の部分は９５パーセントが水分ですが、ビタミンＣと消化酵素のジアスターゼがたっぷり含まれています。
タコやイカと一緒に煮込むと、この消化酵素が作用してイカやタコをやわらかく煮上げることができます。
大腸がんや二日酔いにも効くとされているのは、辛味の元となっているメチルメルカプタンやイソトオシアナートという成分です。

さて、ブリ大根という和食の定番料理の発祥の理由は、やわらかくするとか、他の魚に比べて相性がいい、とかでは実はありません。
気になっていろいろ調べたら、理由が分かりました。
ブリ大根はもともとは富山の郷土料理。
富山はブリがよく捕れたので、そのアラと、やはり地元でたくさん採れた大根を一緒に煮込んだらとてもおいしかった、ということで、それが全国に広まったのです。
ちなみに他の地域、たとえば鮭がたくさんとれる北海道では「鮭大根」という煮込み料理が、沖縄では豚と大根を煮込む料理がよく作られています。

 

冬こそおいしく食べられてきた大根

大根を保管するときは、葉っぱがついている場合は葉っぱを切り落とすことが基本です。
葉っぱから水分がどんどん蒸発するだけではなく、葉っぱが成長しようと根のほうから栄養分を吸い取っていくからです。

葉っぱは、そのまま保管すると筋ばってきて食感が落ちるので、早めにゆでてしまいましょう。
その後、みじん切りにして汁物の実にしたり、大根おろしに色味として混ぜ込んでもキレイです。

冬場は比較的涼しいところに新聞紙にくるんだ状態で保管もできますし、ラップにつつんで冷蔵庫保管もできます。

ふろふき大根も冬料理の定番ですが、おいしく作るのはなかなか手間がかかります。
コツは、皮を厚めにむいて、真っ白く煮あげて辛味も取るために、米のとぎ汁でことこと煮込むこと。
ゆず味噌をかけたり、甘辛いひき肉味噌をかけてもおいしいです。

大根の漬物としては「たくあん」があまりにも一般的ですが、秋田の郷土漬物「いぶりがっこ」もとてもおいしいものです。
これは、漬物用に大根を干す際、屋外では寒い東北で凍ってしまうので、それを避けるため囲炉裏の上に吊るして燻製状になったものを漬けたのが始まり。
いぶされたゆえの独特の香りはクセになります。

大根は日本各地でその地域特産の品種があります。
京都の「聖護院大根」、東京の「亀戸大根」、神奈川県の「三浦大根」などなど。
味も形も様々ですが、それだけ日本人には馴染みの深い野菜ということの証なのでしょう。

 

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